Caldo gallego

Ingredientes

• 200 gr de habas blancas secas.
• 300 gr de ternera (lo mejor un buen trozo de xarrete o falda)
• 4 patatas gallegas
• 300 gr de berza (en este caso), con repollo blanco está delicioso (se le llamaría caldo blanco). Le podéis añadir dependiendo de la temporada: grelos o nabizas, un clásico.
• 1 trozo pequeñito de unto, unos 50 grs (como una nuez pequeña aproximadamente)
• Un chorizo gallego
• Opcional: Carne salada de cerdo: costilla, tocino, un poco de morro, un hueso de lacón con algo de carne, soba o espinazo.
• Mi toque: 1 cucharada de Aceite de Oliva virgen extra ILove Picual

 En estos días uno de mis caldos preferidos para cenar y combatir el frío modo mantita y sofa es el caldo gallego. He tenido la suerte de poder traerme de Galicia este finde todos los ingredientes para prepararlo tal como lo hace Hermosinda. He hecho una cazuela para 3 ó 4 cenas, pues el caldo mejora de un día para otro y cada día está mejor que el anterior. Así que si queréis tener uno de los mejores reconstituyentes made in Galicia para recuperaros de un largo día de trabajo esta es vuestra receta.

El caldo gallego no tiene una receta única y es que se metía a la cazuela lo que había por casa, al igual que el cocido gallego que cambia si es del Barco de Valdeorras a si lo preparan en Lalín. Lo común a todas las recetas son ciertos ingredientes que se usan en mayor o menor medida: unos cachelos, un toque de unto, unas habas (o las legumbres de la temporada), carne (ternera y cerdo), un buen trozo de chorizo gallego ahumado y verdura de temporada, normalmente, grelos, nabizas (brotes del nabo), berza o repollo blanco. Pero si el caldo es de calidad, como digo yo “cómo si no costase”, metemos a la cazuela de todo: un trozo de lacón, un chorizo de cebola e calabaza, costilla, soba de cerdo… incluso un botillo si lo tenemos. No os asustéis, la receta de hoy, dentro de lo que cabe, es mucho más light.

Preparación del caldo gallego:

1. Ponemos las habas en una cazuela con agua fría, las dejamos en remojo durante unas 12 horas aproximadamente. Si vamos a darle mayor consistencia al caldo ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón, cambiando por lo menos una vez el agua.
2. Antes de empezar, escurrimos bien los ingredientes y reservamos. Ponemos al fuego una cazuela grande con agua, unos 5 litros aproximadamente. Añadimos las habas que teníamos en remojo, el chorizo, la carne y el unto. Dejamos cociendo a fuego medio durante una hora, espumando de vez en cuando.
3. Pelamos las patatas y cortamos en dados, lascas o laminadas, como más os gusten. Se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del caldo, es decir cuando el caldo lleva unos cuarenta minutos al fuego. Una vez que ha pasado la hora de cocción, retiramos la carne y el chorizo y reservamos.
4. Lavamos y troceamos la verdura, en este caso he empleado repollo blanco pero normalmente me gusta más con berza rizada, que está muy rica. Añadimos al agua de cocción con las patatas y cocemos durante unos veinte minutos más. Es hora de probar de sal y ver si necesita, aunque no suele hacer falta pues la cachucha, lacón o costilla, le aportan un punto de sal que no se ha eliminado de todo en el remojo.
5. Picamos en trozos pequeños la carne y el chorizo e introducimos al caldo, removemos para juntar todo. Le damos el toque final con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya está.

Tened en cuenta que el caldo es para tomar varios días y que a partir del segundo está perfecto pues se juntan mucho mejor los sabores, se suele decir que “se agarran”. Cuando lo vayáis a tomar calentad hasta que esté bien humeante y servid en una taza o cunca de barro con un buen trozo de pan gallego, como se toma en mi aldea ¡Delicioso!

Consejos:

1. Podéis tunear el caldo como más os guste, hay quien le añade castañas pilongas en vez de habas, y las judías o vainas blancas dan un caldo blanco impresionante.
2. Este caldo está mejor hecho en la ví­spera y recalentado pero tampoco os paséis a la hora de recalentarlo.
3. Mucha gente en Galicia le añade harina de maíz para darle consistencia, aunque a mi no me gusta.
4. Si las habas son secas se dejan tal como hemos hecho en la receta, a remojo en agua fría. Pero si tenéis la suerte de conseguirlas frescas no hace falta, tenéis que reducir el tiempo de cocción, y conseguiréis un caldo mucho más suave.
5. La verdura es mejor usarla de temporada, tal como os comenté a mi me gusta con repollo blanco o con berza, pero para los apasionados de los grelos, ya los tenéis toda la temporada en conserva y puedo asegurar que están bastante buenos.
6. Si no podéis conseguir ni habas secas o frescas, siempre está la opción de las de bote. Yo no lo he probado nunca pero me imagino que se añadirán al final de todo después de cocer las patatas. El problema es que el agua del caldo no pilla tanto el sabor, pero es una opción válida.
7. Si el caldo queda demasiado suelto podemos hacer como en la fabada asturiana, al final de la cocción añadimos unas pocas habas y patatas machacadas con un tenedor, y lo espesamos.
8. Y recordad, este caldo se sirve muy caliente, generalmente como primer plato en una comida o como único en una cena. Una buena cunca de barro mantiene el calor y es el recipiente idóneo para tomarlo y sentirte como en Galicia.