Callos con garbanzos

Lavamos muy bien las manos de ternera (trozos) y los callos troceados en abundante agua fría y añadimos el zumo de dos o tres limones. Los mantendremos en agua fría en el frigorífico hasta el día siguiente.

Ingredientes:

3 manos y 6 ó 7 kilos de callos de ternera gallega .

2 kilos de excelentes garbanzos.

3 ó 4 limones.

850 gramos de buenos chorizos.

500 gramos de jamón serrano.

2 ó 3 secciones de codillo de jamón.

150 gramos de tocino casero.

2 cebollas grandes.

1 ó 2 cabeza de ajos rojos.

Perejil.

1 chorizo picante.

1 ó 2 hojas de laurel.

Nuez moscada.

Clavo en especia al gusto.

5 guindillas o másss, ja,ja,ja a gusto de los comensales.

Pimentón agridulce de La Vera.

Cominos.

2 trozos de pan de barra del día anterior.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación:

Rico, rico, rico; ¡qué ricos ingredientes para acompañar a esta sabrosa vianda!.

1º.- En el interior de una bolsa con forma de red o malla introducimos un chorizo picante, el trozo de tocino, las dos cebollas, la cabeza de ajos rojos, abundante perejil, una hoja de laurel, una cucharada generosa de cominos, dos o tres clavos o más a vuestro gusto, una cucharadita de nuez moscada y las cinco guindillas.

2º.- Hemos cortado los callos y las tres manos de ternera gallega en pequeños trozos que pondremos a cocer en agua fría. Cuando el agua comience a hervir y transcurridos dos o tres minutos escurrimos el agua y volvemos a iniciar la cocción de nuestros ingredientes introduciendo la bolsa con los mencionados ingredientes.

3º.- Salteamos ligeramente en un poquito de aceite de oliva virgen extra las rodajas de chorizo y el jamón durante unos minutos y reservamos.

¡Qué bien huele!.

Sabroso, rico, rico, rico...continuamos, continuamos...

4º.- En abundante agua fría, comenzamos a cocer durante una hora a fuego lento los dos kilos de excelentes garbanzos de la provincia de Zamora acompañándolos con dos buenas secciones de sabrosos codillos de jamón serrano hasta que los garbanzos estén tiernos, tiernos de verdad.

5º.- Troceamos los codillos cuando estén tiernos en pequeños pedazos  -¡qué ricos!- y los incorporamos a los garbanzos manteniendo la cocción durante unos minutos más; reservamos.

6º.- Han transcurrido dos horas de cocción a fuego lento en agua fría con un poco de sal gruesa  y las manos de ternera y los callos ya están tiernos. Un agradable aroma a comino está presente en nuestra cocina pero aún nos quedan varias tareas para alcanzar el éxito culinario.

7º.- Escurrimos muy bien los exquisitos garbanzos y los incorporamos sobre los callos tiernos que los reciben dispuestos a acompañarlos en el apetitoso viaje que aún deben compartir a fuego lento durante unos minutos más entre cálidos fogones.

8º.- Añadimos sobre nuestros ingredientes una o dos generosas cucharadas más de cominos, media cucharada de pimentón agridulce de La Vera y removemos despacito manteniendo nuestra olla afuego lento, lento durante 10 minutos más. 

9º.- Ha llegado el momento de incorporar a nuestros ingredientes el sabroso chorizo y el exquisito jamón serrano con su tocinito exterior. Removemos suavemente durante dos minutos  y mantenemos nuestra generosa olla a fuego lento; muy lento.. El aroma en la cocina es muy agradable, bueno, ya os lo podéis imaginar; ¿no?....

10º.- Situamos sobre nuestros ingredientes dos trozos de barra de pan del día anterior y esperamos unos minutos más hasta que la miga y la corteza estén muy tiernas y absorban el sabroso caldo que se ha estado formando durante más de dos horas de cocción lenta. Continuamos la cocción a fuego lento, despacio, despacio, despacito, sin arrebatar a nuestros ingredientes.

11º.- En un mortero o en una taza aplastamos las cebollas, los ajos, el perejil-en esta ocasión no lo he utilizado como ingrediente-el pan, unos cuantos garbanzos y salsa hasta formar una pasta espesa y sabrosa.

12º.- Para finalizar, incorporamos sobre nuestros exquisitos ingredientes el "espeso preparado", rectificamos el punto de sal y transcurridos unos quince minutos a fuego lento, comenzamos a servir a nuestros afortunados comensales.

Os animo a cocinar este exquisito y emblemático plato de nuestra cocina tradicional y a degustarlo alrededor de una mesa generosa en compañía de vuestras familias y de vuestros amigos sin prisa alguna maridando generosamente esta sabrosa vianda con un sabroso y afrutado vino joven tinto Mencía; os encantará.

Indudablemente, si queréis repetir la degustación de un exquisito segundo o tercer plato más de callos con garbanzos sería muy recomendable que os animarais a bailar antes de reiniciar la agradable fazaña que os espera.